Il risotto vs der Risotto

Per una volta ho qualche dubbio sulla “parola di Duden” del giorno. Leggo:

Ri|sot|to, der; -[s], -s, österr. auch: das; -s, -[s] [ital. (milanesisch) risotto, zu: riso = Reis] (Kochk.): Gericht aus Reis, Butter u. Parmesan.

Definire il risotto come un “piatto a base di riso, burro e parmigiano” non mi pare adeguato. Una definizione del genere mi fa venire in mente il riso in bianco che si mangia quando si sta poco bene! Il Duden dimentica bellamente che un risotto ha sempre un altro ingrediente di base, che siano il radicchio (il mio preferito!), i funghi, i frutti di mare. Poi, sarà che è una vecchia diatriba con mia madre che vorrebbe sempre aggiungerci un po’ di burro, per renderlo pastoso, e io mi rifiuto perché lo trovo stucchevole, il burro non è obbligatorio; in certuni risotti, per esempio quello di mare, nemmeno il parmigiano (il grana, diciamo qui indistintamente).

Confrontando il Duden con il De Mauro:

ri|sòt|to
s.m. CO primo piatto a base di riso e di vari ingredienti e aromi, cotto aggiungendo acqua, brodo o vino fino a ottenere un insieme di consistenza cremosa più o meno densa: r. coi funghi, al nero di seppia, coi carciofi, alla pescatora; r. al dente, scotto.

Polirematiche
risotto alla milanese loc.s.m. CO TS gastr., piatto a base di riso cotto in padella con burro, vino bianco, brodo e aggiunta di zafferano, cipolle tritate e midollo di bue risotto giallo loc.s.m. CO TS gastr., r. aromatizzato con zafferano risotto primavera loc.s.m. CO TS gastr., r. con verdure tipicamente primaverili, spec. piselli e punte di asparagi.

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